要选购新鲜的甲鱼。在市场上购买甲鱼时，一定要注意选择新鲜的甲鱼，最好是活着的。活着的甲鱼可以判断它的新鲜程度，如果它的眼睛是清晰的、角质是光亮的、脚爪是有力的，那么它就是新鲜的。如果它的眼睛是模糊的、角质是暗淡的、脚爪是软弱的，那么它就不是新鲜的，最好不要购买。

要进行甲鱼的处理。在处理甲鱼之前，要先将甲鱼放置在清水中浸泡一段时间，让它吐出肚子里的泥沙和杂质。将甲鱼的壳去掉，将肉切成块状或片状备用。在处理甲鱼的过程中，要注意不要将甲鱼的胆汁弄破，否则会影响到甲鱼的口感和营养价值。

接下来，就是烹饪甲鱼了。甲鱼可以烤、煮、炸、炖等多种方式烹饪，这里我们介绍几种常见的做法。

1. 清蒸甲鱼：将甲鱼块放入蒸锅中，加入适量的姜片、葱段、料酒和盐，蒸煮15-20分钟即可。这种烹饪方式可以保留甲鱼的鲜味和营养，是一种比较健康的吃法。

2. 焖甲鱼：将甲鱼块放入锅中，加入适量的水、姜片、葱段、料酒和盐，用大火煮沸后改用小火焖煮30-40分钟，直到甲鱼熟透、汤汁收干即可。这种做法可以使甲鱼更加入味，汤汁也更加浓郁。

3. 烤甲鱼：将甲鱼块放入烤盘中，加入适量的盐、黑胡椒粉、橄榄油和蒜泥，用200度的烤箱烤制20-25分钟即可。这种做法可以使甲鱼表面焦脆，内部鲜嫩，口感更佳。

4. 炖甲鱼：将甲鱼块放入炖盅中，加入适量的水、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮2-3小时，直到甲鱼熟透即可。这种做法可以使甲鱼更加入味，汤汁也更加浓郁。