果胶的化学结构是由多种单糖单元组成的高分子物质，其中以半乳糖醛酸和半乳糖为主要单糖单元，它们通过α-1,4-糖苷键和α-1,2-糖苷键相连。此外，果胶还含有一些酯基和酰胺基等。

果胶的性质主要表现在以下几个方面：

1.水溶性：果胶在水中可以形成胶体溶液，具有黏性和粘度，可以增加食品的黏度和稠度。

2.离子性：果胶的离子性很弱，但在酸性条件下可以形成半乳糖醛酸盐，使食品的口感更加柔软。

3.酸性：果胶在酸性条件下容易形成胶体，增加食品的稠度和黏性。

4.热稳定性：果胶在高温下不容易分解，可以在加热过程中保持其黏性和稠度。

果胶在食品工业中有广泛的应用，主要用于增加食品的黏度和稠度，改善口感和口感质量。常见的应用包括果酱、果冻、糖果、酸奶、沙拉酱等。此外，果胶还可以用于制作药品、化妆品、纸张、油墨、涂料等。

果胶还具有一些保健作用。在肠道中，果胶可以增加肠内容物的粘度和黏度，减缓食物在肠道中的通过速度，增加肠道内的菌群数量和活性，促进肠道蠕动，从而起到保护肠道健康的作用。此外，果胶还可以降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病。

总的来说，果胶是一种多糖类物质，是植物细胞壁的重要组成部分。它具有水溶性、离子性、酸性和热稳定性等特性，广泛应用于食品、药品、化妆品、纸张等领域。此外，果胶还具有保健作用，可以保护肠道健康，降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病。